os desafios no setor da restauração

Carência de mão-de-obra qualificada, necessidade de formação, exigência e desgaste da profissão e dignificação da profissão. São os três grandes desafios que Vera Chaves identifica para o setor da Restauração, em geral, e para o Grupo Portugália, em particular.

 

O Grupo Portugália Restauração é um dos maiores grupos portugueses e também dos mais antigos. Num setor extremamente concorrencial, como têm evoluído de forma a manterem a relevância no mercado nacional?

Posso dizer que o Grupo Portugália Restauração vive muito da sua história e dos seus valores de sempre. Tudo aquilo que tanto nos caracteriza e nos acompanha ao longo das décadas: tradição e património, sabores típicos, genuinidade, inovação e aposta nos colaboradores.

Não temos dúvida de que o reconhecimento do nosso Grupo e dos nossos conceitos está na valorização e reforço dos nossos valores, que se encontram expressos nos espaços, decoração, ementas e pratos e nos serviços. Esforçamo-nos por transmiti-los todos os dias a quem nos visita. Faz parte do nosso ADN.

 

Quais os principais desafios que tiveram que superar de forma a chegarem onde estão hoje?

O sector da Restauração, como qualquer outro sector, precisa de inovação para evoluir. A sobrevivência de um grupo como o nosso está na forma como nos adequamos e nos adaptamos às mudanças que ocorrem. A nossa história assim o mostra. Inovamos na capacidade de qualificar e formar os colaboradores, actualizar as nossas cartas e pratos, e explorar novos conceitos de restaurante.

É certo que a inovação não acontece de um ‘dia para o outro’, mas é necessário em todos os modelos de negócio. Em conceitos tradicionais, a inovação tem de ser bastante ponderada para não perdermos as características que acabam por nos diferenciar.

Tem sido um trabalho gradual que envolve diversas equipas do Grupo, desde os Recursos Humanos às Operações, passando pelas Compras e Comunicação.

 

Actualmente, quais são os principais desafios do setor, em geral, e do Grupo Portugália, em particular?

De uma forma geral, vivemos um momento histórico em relação à taxa de desemprego, que não apresentava valores tão baixos desde 2002. Vivemos um momento de carência de mão-de-obra qualificada para trabalhar no sector da Restauração e esse é um dos maiores desafios do sector, em geral.

Por consequência, essa carência de mão-de-obra qualificada faz com que a maioria das pessoas que vêm trabalhar connosco não tenham qualquer tipo de formação, o que dificulta a sua integração nas lojas; e não trabalhem por vocação ou por gosto, mas por necessidade, o que dificulta a nossa capacidade de motivação e brio profissional. Não obstante, posso dizer que várias pessoas sem formação se tornaram muito bons profissionais, e algumas pessoas que vieram trabalhar connosco por necessidade, hoje continuam por gosto pela profissão.

 

Há mais desafios?

Sim, destacaria mais três grandes desafios:

- O desafio da Formação. Por um lado, não existem cursos que respondam às necessidades do scetor (ainda estão muito virados para a hotelaria) e, por outro, é um sector que exige formação contínua e diária, e esta tem que ser assegurada por cada empresa;

- O desafio da exigência e desgaste da profissão: trata-se, provavelmente dos sectores mais intensos e exigentes, na medida em que implica, de uma forma geral, muitas horas em pé, com um elevado nível de concentração e foco, elevados níveis de pressão e stress. Estes factores levam a uma elevada taxa de rotatividade, acompanhada de uma grande dificuldade de atracção e retenção de pessoas;

- O desafio da dignificação da profissão: é uma preocupação e prioridade do sector trabalhar a atracção e retenção. O caminho a percorrer passa por mudar a percepção que as pessoas têm da profissão: atender clientes e cozinhar bem exige muita formação, treino e propósito.

Os principais desafios do Grupo Portugália coincidem com os do sector. Neste momento, estamos focados em trabalhar a retenção nos primeiros três meses, pois é o período onde se concentra a maior taxa de rotatividade.

Lembro-me do meu avô me contar que ainda se lembra do tempo em que as pessoas faziam fila para vir trabalhar para a Portugália e é esse tempo que queremos, recuperar através de uma estratégia de Recursos Humanos, focada na atração e retenção de pessoas.

 

Em termos de negócio, que objetivos pretendem alcançar, a curto/ médio prazo, alicerçados em que estratégia?

Queremos, sobretudo, continuar a ser uma referência na área da restauração em Portugal. A nossa estratégia continuará a passar pela formação e qualificação dos nossos colaboradores, exploração de novos conceitos e inovação, e expansão da marca Portugália. É ambição de todos nós elevar cada vez mais a marca ‘Portugália’ e mostrar todos os nossos activos, bem como continuar a fazer parte daquilo que são os sabores tradicionais e as boas práticas no sector.

 

E de que forma a Gestão de Pessoas se integra nessa estratégia, com vista a alcançar esses objetivos?

Somos um Grupo que coloca sempre em primeiro lugar os valores e princípios em que acreditamos. Quando as pessoas vêm trabalhar connosco, percebem que nos diferenciamos pelo respeito e apoio que damos a cada colaborador, que é acompanhado para fazer o seu percurso e estimulado para progredir na carreira. Queremos ser uma referência em Recursos Humanos na área da Restauração, pela forma como acolhemos, desenvolvemos, formamos e acompanhamos os nossos colaboradores nos desafios que vão tendo ao longo da vida.

Adicionalmente, utilizamos a componente de inovação nas medidas de atracção e retenção de talento. Estas medidas passam pela implementação de (i) um modelo de tutoria em todas as lojas, no qual uma pessoa de cada equipa é destacada como tutor e formador do novo colaborador, (ii) entrevistas de saída para monitorizarmos os motivos da saída, (iii) proximidade dos Recursos Humanos às lojas, para identificação de clima organizacional e necessidades de formação. A tudo isto acresce uma área de responsabilidade social interna que disponibiliza apoios que vão desde apoio psicológico a qualquer colaborador, a aulas de Português para estrangeiros, bem como a disponibilização de bens que o colaborador precise.

 

Quais os pilares estratégicos da vossa política de Recursos Humanos?

A nossa política de Recursos Humanos assenta em três pilares estratégicos:

- Recrutar cada vez melhor: por um lado, sermos cada vez mais atractivos e, por outro, sermos cada vez mais certeiros na selecção que fazemos, tendo em conta as particularidades de cada loja;

- Formar cada vez mais: estamos a apostar em novos modelos de formação, mais inovadores e ajustados à realidade actual e ao perfil de cada equipa;

- Reter o talento: desenvolvemos um trabalho contínuo para identificar quem são as pessoas chave de cada loja e de cada equipa, desde a copa à gerência, e desenvolvemos as competências necessárias à sua progressão.

Assume também um papel estratégico o foco na construção de parcerias com diversas entidades que nos apoiam nas áreas de Recrutamento, Formação e resposta a questões jurídicas e legais.

 

Dê alguns exemplos concretos de acções/ iniciativas que tenham promovido recentemente ou que sejam particularmente valorizadas pelos colaboradores.

Das várias acções e iniciativas, destaco como especialmente valorizadas pelos colaboradores o Programa de Acolhimento – um dia dedicado aos novos colaboradores, no qual têm a oportunidade de provar o nosso bife com molho à Portugália e conhecer a nossa história; Traz um Amigo – programa que fomenta a integração no grupo de familiares ou amigos dos nossos actuais colaboradores; Programa de Coaching Operacional – uma formação intensiva de dois dias para todas as funções de chefia sobre Coaching, liderança e feedback; Academia de Gestão Aplicada Portugália – um curso desenvolvido com a Nova SBE e a Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, desenvolvido com base na nossa realidade; Formação em atendimento através da teatralização: o já referido Programa de Tutoria; o Cartão Mais Educação, para apoio na compra de material escolar dos filhos dos nossos colaboradores; o Cabaz de Natal e Kit Viva Bebé; a Loja Social, que permite doações de colaborador para colaborador; e, na nossa equipa de responsabilidade social, contamos com uma assistente social e um psicólogo, disponíveis para todos os colaboradores.

 

Com que objetivos foi criada a Academia de Gestão Aplicada Portugália?

A Academia de Gestão Aplicada Portugália surge em linha com a visão do Grupo: sermos uma referência no sector da Restauração e na área da Formação. Somos um Grupo com quase 100 anos de história e muita experiência, mas sabemos que a aprendizagem é um processo contínuo e por isso acreditamos que devemos proporcionar formação qualificada a todos os nossos colaboradores.

Sentimos a necessidade de dar mais e melhores ferramentas aos nossos gerentes, ao mesmo tempo que investimos nas pessoas que fazem parte da família Portugália e que tanto têm contribuído para o Grupo.

Mas não queríamos repetir o que já tinha sido feito, quisemos ir mais além e construir um curso adaptado à nossa realidade, leccionado por entidades externas reconhecidas e certificadas. Adicionalmente, não existia no mercado uma resposta formativa que se enquadrasse na nossa realidade. Por isso, decidimos construir um curso à nossa medida.

 

Dirige-se a todos os colaboradores?

A primeira edição da Academia arrancou com os principais e mais antigos gerentes da Portugália, com o objectivo de trazer um conhecimento mais aprofundado sobre o negócio da restauração, tendo uma forte componente de gestão, inovação e cozinha. Outros objectivos são melhorar a taxa de atracção e retenção de talento; melhorar a qualidade dos nossos recursos; potenciar a visibilidade do grupo, quer interna, quer externamente; e construir um benchmark de excelência para a profissão.

Nesta primeira edição, demos prioridade aos gerentes mais antigos do Grupo e franquiados, mas o objectivo é incluir nas próximas edições todos os colaboradores que acreditamos terem potencial de crescimento - chefes de turno, empregados de mesa/ balcão e chefes de Cozinha.

De forma resumida, o Grupo Portugália Restauração pretende dotar os seus gestores, bem como os franqueados, de ferramentas e oportunidades de crescimento, valorizando o seu talento e trabalho ao longo dos anos. Apostar no desenvolvimento dos nossos colaboradores é uma das nossas premissas base. 

 

De que outras formas estão a dar resposta à escassez de talento que o vosso setor enfrenta?

Por um lado, estamos a procurar novas fontes de recrutamento que nos permitam chegar ao máximo de pessoas possível, por outro, estamos a apostar cada vez mais na retenção de talento.

 

Que tipo de perfis procuram?

No processo de Selecção e Recrutamento, estamos a dar prioridade a perfis com fortes soft skills, porque a experiência adquire-se com a prática. Procuramos pessoas com atitude, boa postura, disponibilidade para trabalhar e aprender e com facilidade em interagir com outras pessoas.

 

E onde os procuram?

Procuramos estes perfis em diversas fontes: plataformas de recrutamento, redes sociais, feiras de emprego, sessões com parceiros ligados à área da empregabilidade, juntas de freguesia, escolas de hotelaria e de cozinha, instituições de solidariedade, entre outros.

A nossa grande aposta tem sido na construção de um conjunto de parcerias com diversas entidades, que nos têm trazido muitas pessoas com muita vontade de trabalhar.

 

Diria que o setor da Restauração é atrativo para os jovens?

Considero que se fizermos esta pergunta a um “jovem” ele vai dizer que não, mas por desconhecimento das mais-valias que este sector traz a alguém que está a crescer, quer pessoal quer profissionalmente.

A Restauração é um sector com muito potencial por explorar e que proporciona uma experiência de trabalho altamente enriquecedora, principalmente se integrar uma empresa que invista em formação. E permite desenvolver inúmeras competências, quer técnicas, quer sociais.

 

O que torna o Grupo Portugália, em particular, um bom local para se trabalhar?

O bom ambiente que todas as equipas construíram, a exigência que temos, a evolução e facilidade de aprendizagem, a formação que é dada, as hipóteses de progressão na carreira, o apoio que damos a todas as pessoas em qualquer situação da sua vida, a proximidade que cada elemento da direcção tem com todos os colaboradores, a autonomia que damos aos gerentes na gestão da “sua” loja, e a dimensão que cada loja tem e que permite uma oportunidade de desenvolvimento de competências de gestão equivalentes a uma PME.

 

Quais os principais desafios de gerir pessoas no sector da Restauração, principalmente num grupo da dimensão do vosso?

O principal desafio é sem dúvida a instabilidade que a rotatividade de pessoas cria nas equipas e que se traduz num maior desgaste pela falta de recursos e pela necessidade de estar sempre a dar formação.

Outro grande desafio prende-se com a distância que existe entre o sítio onde as pessoas vivem e o local de trabalho. O crescimento do Turismo que Portugal tem verificado nos últimos anos fez com que os nossos colaboradores tenham mais dificuldade em deslocar-se de casa para o local de trabalho, o que tem dificultado muito a conjugação dos horários de trabalho com o horário dos transportes públicos. Por isso, quando recrutamos as pessoas perguntamos sempre onde vivem e são integradas em lojas o mais perto possível de sua casa ou onde existam transportes públicos. E quando o colaborador tem que ficar na loja até mais tarde, asseguramos transporte até casa.

Por fim, destaco ainda o desafio da maternidade uma vez que os nossos colaboradores sentem uma grande dificuldade em encontrar sítios para deixarem os filhos durante o horário de trabalho.

 

Que tendências perspetiva, a curto/ médio prazo?

A expressão do momento é a “transformação digital” e acredito que o sector da Restauração não vai ser diferente, apesar do impacto ser menor. Dificilmente vamos substituir trabalhadores por máquinas, pelo menos no curto/ médio prazo.

Num mundo em que tudo acontece através de um ecrã, acredito que a tendência vai ser querermos substituir o ecrã por caras e a área de “Serviço” ou “Hospitalidade” vai assumir um papel ainda mais importante.

A isto acresce a disruptiva forma de estar desta geração Z, que nos desafia a pensarmos em novos incentivos e benefícios que os motivem e façam querer trabalhar connosco. Isto provoca um desafio geracional que nos tem feito dedicar tempo a conciliar gerações mais velhas com esta geração mais nova, com uma forma de estar tão diferente.

Temos também um desafio cultural, motivado pela vaga de estrangeiros que têm vindo para Portugal e que tanto nos têm ajudado a compor equipas. Neste momento, no Grupo, contamos com 26 nacionalidades, o que exige uma maior flexibilidade e adaptação mas, por outro lado, nos enriquece e nos permite aprender ainda mais.